磷脂是含有碳、氫、氧和磷酸根的脂質(zhì)。該結(jié)構(gòu)由位于第1位和第2位的脂肪酸鏈酯化的甘油主鏈組成，而位于第3位的磷酸基則進(jìn)一步被極性部分(醇)酯化。極性頭基團賦予親水性，而附著的脂肪酸鏈賦予磷脂分子疏水性(非極性區(qū)域)。因此，磷脂是兩親性的。附著在甘油部分的第二個碳上的四個不同的官能團賦予磷脂分子手性。附著的極性頭基團、主鏈和脂肪酸側(cè)鏈的變化導(dǎo)致了具有不同性質(zhì)的磷脂的大量排列。

磷脂可以根據(jù)來源或結(jié)構(gòu)進(jìn)行分類。圖1總結(jié)了不同類型的磷脂。主干可以是甘油或鞘氨醇。極性頭附著在磷脂酸上形成磷脂酰膽堿(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰酰絲氨酸(PS)、磷脂酰肌醇(PI)或磷脂酰甘油(PG)。鞘氨脂形成鞘磷脂(SM)類。一些可以附著的脂肪酸鏈有二甾醇(DS)、二棕櫚醇(DP)、二肉豆蕊醇(DM)和二油酰(DO)。脂肪酸鏈可以是飽和的，也可以是不飽和的。

磷脂還可以根據(jù)起源來分類：天然的、半合成的或合成的。磷脂主要來源于各種植物(從大豆、向日葵、玉米和棉籽中提取的植物油)和動物來源(牛腦、蛋黃等動物組織)。植物和動物來源的磷脂含有不同數(shù)量和類型的脂質(zhì)。蛋黃磷脂主要含有鞘磷脂主鏈和長鏈多不飽和脂肪酸，與大豆磷脂相比，蛋黃磷脂的飽和度更高，PC含量更高，氧化穩(wěn)定性更好。脂質(zhì)的氧化穩(wěn)定性與脂肪酸側(cè)鏈上雙鍵的數(shù)目直接相關(guān)。天然磷脂可以通過化學(xué)或酶的方法部分或wan全改性，分別生產(chǎn)具有所需性質(zhì)的半合成磷脂和合成磷脂。與天然脂質(zhì)相比，合成或半合成脂質(zhì)價格昂貴。在可能的情況下，應(yīng)選擇天然磷脂進(jìn)行配方開發(fā)，因為它們可以以可再生的方式以較低的成本大量生產(chǎn)。然而，與天然磷脂相比，合成磷脂產(chǎn)生穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。

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